跑出3年来最快开店速度，一家连锁披萨店的数字化思考

经济观察报 记者 阿茹汗 如果把时间拨回到2020年年初，受到疫情影响关店歇业的陈宁怎么也不会想到，自己经营的连锁比萨店在这特殊的2020年，竟然以新增40家门店跑出近三年最快开店速度，而且还新招聘了200多位管培生为公司做人才储备。年初年终鲜明对比也让陈宁重新思考，到底做对了什么？以后要怎么做？

陈宁所经营的深圳市乐凯撒比萨餐饮管理有限公司（以下简称“乐凯撒”）成立于2009年，2015年拿到红杉资本的注资，从而加快了发展速度。2020年初直营门店数量为140家，主要分布在上海、广州、深圳。疫情中餐饮企业率先受到影响，乐凯撒的现金流遇到前所未有的挑战，每月亏损都在1000万元以上。

当回顾之后的反转时，作为品牌创始人的陈宁向经济观察网记者总结道：“还是受益于数字化的提前布局。”

“向线上转移”也成为今年餐饮行业的关键词之一，而陈宁对于“线上转移”的理解不仅停留在简单的从堂食转移外卖的层面。他认为餐饮企业的数字化要经历漫长的过程：从最初的信息化到数字化，再到智能化，终极目标是要用数字洞察消费趋势，用数字武装经营思路。

数字化三步走

一个经验丰富的店长对于第二日销售额的预判，准确率会是多少呢？

在乐凯撒，经过两年训练、具有丰富经验的店长可以做到准确率60%左右，而现在机器取代了店长，能够给出85%准确率的销售额预判，要远高于店长的个人判断。

这个数字让陈宁并不意外，他是IT工程师出身，毕业于电子科技大学计算数学专业。从实际运营中，他已经感受到了销售额预判准确率提升带来的成本降低和效率提升：“销售额预估出来以后，你就知道每一个小时大概会来几单，由此知道排几个班，再来安排明天要送多少货，系统要给你配多少货等等。”

点滴的变化源于乐凯撒自主研发的一套数据系统，能够做到智能销售预估、智能排班和智能配货。陈宁介绍，不同于其它餐饮企业，由于创始人团队有IT行业背景，乐凯撒创始之初就比较重视数字化的建设，“过去四五年的时间里面，我们公司的职能团队里，始终有20%-30%的工作人员是IT部门的，不管什么时候，我们始终保持这个队伍不缩人。”

搭建自有团队也源于餐饮行业的特殊性。陈宁介绍，餐饮行业的数字化长期存在没有太多完整解决方案的问题，一个“铁路警察”各管一段，这个供应商做这一段，那个供应商负责另一段，没有人做数据打通的事情。“后来我们发现，不可能在市场上找到一个好的解决方案，或者说没有我们能投资得起，支付得起的解决方案，所以我们想着还是要自建团队。”

正如陈宁介绍，餐饮企业的数字化建设首先要打通的就是数据流，这也被陈宁称之为数字化的第一步，即信息化。“回到五六年前的餐饮行业，你在互联网上给门店厨房下个单，都下不了，因为厨房是局域网，比如外卖订单最初是下到收银电脑，收银员再手抄给厨房，所以第一步解决的就是信息流动起来的问题。”

信息在内外部流动起来后，乐凯撒内部完成了数据化第二步，即建立数据中台，之后迈入第三步，就是智能化阶段。

“目前乐凯撒走到了智能化的阶段。第一，智能销售额的预估，我们每一天每一家店销售额的预估是由系统来实现。第二，销售额预估完成之后，就会有一个智能排班，我们门店每一个小时上班的班表，是由系统来完成，店长只需要在这张智能排班表里把人名字填进去就可以了。第三，智能配货。以前是订货，现在是反向配货，我们能够预估销售额，就能倒算出需要每一个食材和物料的量，做多少才能定多少面团，防止废弃。”

数字化思考

对于绝大多数餐饮企业而言，即将过去的2020年可以被看作是转型的开始，尤其是对于数字化，餐饮企业们有了新的认识。中国连锁经营协会此前发布的一份《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，67.6%的样本企业表示，将筹划提升供应链或企业数字化转型，19.7%的样本企业计划尝试无人化设备或无人餐厅。

身处餐饮行业多年的陈宁也发现，餐饮企业对于“外卖还是堂食？”的讨论已经更加理性化，对于外卖，从之前的排斥转为如今的接纳。数字化思路的改变亦是如此，有外部环境的倒逼，也有产业链上下游发展的刺激和带动，“比如外卖，是外卖平台教会了我们如何去线上经营这一盘生意。”

乐凯撒的数字化思维也受启发于合作平台。陈宁举例说，乐凯撒的数据中台就是从美团餐饮系统（原美团收银）的“经营仪表盘”功能学来的。“我们登陆美团的商家后台后有一个经营仪表盘，也会有我们的一些关键指标，美团关注的指标，实际上就是顾客关注的指标。我们能不能用美团关于线上部分的数字化思考、数字化维度，去理解我们的线下堂食业务，去重构我们的线上+线下整体业务呢？我觉得，美团是在教会我们数字化的思考，而不仅仅是工具。”

比如，美团“经营仪表盘”给出的反馈信息是，在披萨整体大盘中，乐凯撒的客单价是相当高的，尽管如此，乐凯撒的订单量还处在同行高位。这就意味着，乐凯撒的客户群可支付能力更强，未来在产品上可以迎合这部分客群消费升级的需求。“这种思维导向，对乐凯撒来说是很有借鉴意义的。通过借鉴美团的后台，我们把外卖之外、剩下75%的业务，也变成了数字化运营的业务，”陈宁说。

陈宁也看到了数字资产带来的更多可能。年初期间袭来，乐凯撒每月亏损都在1000万以上，陈宁急于找到“续命”的资金。“以往申请银行贷款必须有‘砖头’（房产等）抵押，此次乐凯撒在美团的交易数据，就成了可以抵押的‘砖头’。”今年2月，乐凯撒向美团和光大银行(601818,股吧)提交贷款申请。依托乐凯撒的在线交易订单量、点评数据积累和风险模型预判，很快美团和光大银行合作完成了对乐凯撒的4000万综合授信审批。

对于类似乐凯撒这样的企业的数字化自主探索、平台企业的数字化带动，政策上已有鼓励。今年4月，国家发展改革委、中央网信办印发的《关于推进“上云用数赋智”行动，培育新经济发展实施方案》中就“打造数字化企业目标”提到，在企业“上云”等工作基础上，促进企业研发设计、生产加工、经营管理、销售服务等业务数字化转型。支持平台企业帮助中小微企业渡过难关，提供多层次、多样化服务，减成本、降门槛、缩周期，提高转型成功率，提升企业发展活力。

数字化的思考还体现在重视用户资产，发力Social-CRM，在会员运营和私域流量上发力，构建数字化生态。陈宁介绍，目前乐凯撒拥有大概800个社群、有50万个企业微信会员、360万个小程序会员。这些是企业自身可以直接触达的“私域流量”，目前这部分渠道已经占到乐凯撒外卖大盘的25%，这也支撑乐凯撒在疫情中快速恢复了业绩。“小程序的会员以前就有，企业微信会员是从今年2月份开始全力转化的，把之前的会员也转移到了企业微信里。这些都是我们在疫情期间可以直接触达、发优惠、告知我们在坚持营业的。所以我们整体销售恢复还可以，到6月份基本上已经恢复到了90%。”

从最初的信息化到如今的智能化，乐凯撒凭借数字化的武装在疫情中赢得了更多的博弈空间。陈宁透露，2021年他的计划是再扩张。疫情带来行业格局的重塑，给有真正实力的企业留出了市场空间，乐凯撒要赢得时间，抢占空间。陈宁说，“借力于数字化的力量，乐凯撒有了更快的增长。目前数据智能化我们才做了1年，还是很早期的阶段，未来我们会一直往下干，成为一个真正走完信息化、数字化、智能化三个阶段的数字餐饮企业。”